Navegando por los
diferentes blogs de gastronomía y cocina nos topamos con el weblog “Gastronomía
y Compañía” en el cual alertan sobre diez errores que no se deben cometer en la
cocina de los restaurantes. Nos pareció muy interesante esta información y
quisimos compartirla con ustedes.
1. No lavarse las manos antes de manipular los alimentos ni
durante la manipulación.
Importante
lavarse las manos después de ir al baño,
manejar desperdicios, tocar alimentos de distinto origen, usar trapos
“multiusos”, fumarse un cigarro, manipular dinero, si se va a manipular
alimentos porque conllevan un riesgo elevado de contaminación que está en
nuestra mano poder evitar.
2. Guardar en la nevera, juntos y sin proteger, alimentos de
distinto origen y alimentos crudos y cocinados.
Se deben guardar
en la nevera, completamente protegidos, en envases aptos para uso alimentario.
También es necesario eliminar el contacto de alimentos crudos y alimentos
cocinados para evitar la contaminación cruzada.
3. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
La congelación,
en contra de lo que muchos creen, no produce la destrucción de los microorganismos
por lo que una descongelación incorrecta favorece su multiplicación y el
desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria. Lo ideal es descongelar
los productos en refrigeración con antelación suficiente.
4. Contaminar los alimentos por el uso inadecuado de
utensilios.
El uso de la
misma tabla o cuchillo para alimentos de distinto origen o crudos y cocinados hace que bacterias de un producto vayan a
otro, es decir que se produzca contaminación cruzada. Por ello es necesario
cambiarlas o lavarlas tantas veces como sea necesario y esto mismo se aplicará
a las manos puesto que también pueden ser un vehículo de transmisión de gérmenes.
El uso de códigos de colores (ej: tabla roja y cuchillo de mango rojo para la
carne, azul para el pescado, amarillo para el pollo, verde para la verdura…) es
una herramienta muy útil para evitar estas contaminaciones siempre que todo el
mundo los respete.
5. Preparar los alimentos con un tiempo
excesivo de antelación y dejarlos a temperatura ambiente.
Los alimentos
pueden prepararse con antelación siempre que la antelación sea lógica (por
ejemplo, no prepararemos una ensalada dos días antes), se haya realizado un
cocinado adecuado, estén bien protegidos (en envases adecuados) y se conserven
correctamente. Muchas veces, el tiempo que pasan los alimentos elaborados a
temperatura ambiente es excesivo pudiendo sufrir contaminaciones y/o la
posterior multiplicación microbiana.
6. Cocinar de forma inadecuada los alimentos.
Un error muy
común es pensar que “la temperatura lo mata todo; da igual lo que hagamos antes
y después porque con un buen calentón, las bacterias se mueren”. Pero las
temperaturas alcanzadas en el cocinado no son suficientes para destruir todos
los microorganismos. Debemos, por lo tanto, realizar un cocinado correcto y
acompañar este cocinado de la protección del producto y su adecuada
conservación para evitar la proliferación microbiana.
7. Cocinar en varias etapas de forma incorrecta.
Toda manipulación
supone un riesgo así que cuanto más se manipule un producto, mayor es ese
riesgo. Y este riesgo aumenta cuando en la receta nos dicen que parte de lo que
hemos elaborado necesita reposar un tiempo para ganar sabor. Sería necesario
aplicar los mismos criterios de buen cocinado, correcta protección y
conservación del alimentos pero a veces no se hace y estos alimentos
contaminados pueden suponer un riesgo para la salud.
8. Uso inadecuado de guantes.
El uso de guantes
de látex está totalmente desaconsejado por los problemas de alergia que pueden
provocar en el consumidor, recomendándose su sustitución por otros materiales
como el nitrilo o el vinilo. Hay que plantearse si el alimento en cuestión debe
manipularse con guantes teniendo en cuenta su susceptibilidad; y en caso de
usarlos, cambiarlos tantas veces como sea necesario.
9. Enfriamiento incorrecto.
Los alimentos no
deben guardarse calientes en la nevera por el aumento de temperatura que
sufriría el interior de ésta, provocando la mala conservación tanto el alimento
que acabamos de meter como de los que ya se encontraban en el interior. Durante
todo el tiempo que la temperatura sea incorrecta, se producirá la
multiplicación microbiana. Pero tampoco hay que irse al extremo opuesto y dejar
la comida fuera hasta que se enfríe del todo.
10. Consumir alimentos que llevan muchos días en la nevera
guiándonos solamente por su buen aspecto, color, olor…
Los
microorganismos que producen enfermedades de transmisión alimentaria no
producen cambios en el alimento; no se modifica ni el olor, ni el color, ni la
textura, ni el sabor por lo que NO debemos asociar el buen aspecto a la
seguridad de éste.
